用热水冲泡茶叶，有时会浮起不少泡沫，而泡好的茶晾凉之后，表面可能会形成一层薄膜。有些人担心这些茶沫和茶膜是农药残留，或是茶叶品质不好的表现。对此，食品科学领域的专家解释说，让茶水产生泡沫的物质是具有抗菌作用的茶皂素，而茶膜则是由氧化的茶多酚、碳酸钙等物质组成，消费者饮茶时不必担心或质疑它们的安全性。

  上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授接受记者采访时说，茶叶冲泡时产生的泡沫，主要是茶皂素和蛋白质类物质。其中茶皂素又叫作茶皂甙，是一种难溶于水的化合物。从目前的科学研究结果来看，茶皂素具有抗菌作用，且能抑制脂肪的吸收。不过，一杯茶中所含的茶皂素含量太少，不能真的指望它们起到抗菌作用。

  至于茶汤是否出现泡沫、泡沫数量的多少，主要取决于茶树品种与成品茶的外形。不同茶树品种茶皂素含量有高有低，茶叶外形也不尽相同，这都可能影响茶沫数量的多寡。

  一般来说，多毫品种（茶叶表面长满茸毛）的茶，比如部分金骏眉、福鼎大白、福鼎大毫等，基本上都是由茶芽制成，茶皂素、茶多酚等含量较高，如果制茶时用力揉捻，致使内含物质析出粘在茶叶表面，冲泡时就容易产生泡沫。

  此外，有些茶叶原料细碎，如红碎茶，或茶叶在包装运输过程中产生的碎末，冲泡后茶的内含物质经过有效释出，就会产生泡沫。

  与茶皂素形成的茶沫类似，茶凉以后表面形成的茶膜，主要是由氧化的茶多酚、碳酸钙和其他形式的盐组成。而水的硬度、pH值、茶浓度和冲泡温度等，都是影响茶膜形成的因素。

  比如，水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素，只要两者同时存在，就会产生茶膜。而如果是用完全纯净的水来泡茶，冷却后就不会出现茶膜。

  茶的品种也会影响茶膜的形成。一般红茶更容易形成茶膜，而白茶、黄茶、绿茶或轻度加工的乌龙茶晾凉后基本不会形成茶膜，这是因为红茶相较于其他品种的茶叶，发酵时间较长，氧化程度更高。

  至于有些人担心茶沫或茶膜可能是农药残留，刘少伟解释说，目前我国允许使用的茶叶农药98%都是脂溶性物质，它们并不溶于水，所以不可能形成泡沫或冷却后结成茶膜。同时，目前也没有实验研究证明农药残留与茶膜或茶沫之间存在联系。

  综上，茶沫和茶膜既不是什么脏东西，也不是农药残留，饮茶时没有必要撇掉。（记者 李建）