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“自热火锅”里检出亚硝酸盐,还能愉快地吃吗?

发布时间:2021年12月31日11:17  来源:北京青年报

  火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的?

  最近有条食品安全新闻,说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育,网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。

  从题目当中就能知道,自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高,就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词,现在通常用在“能测出来,但没超标”的情境下。这次检出的产品,最高的两款,亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准,也没有超过肉类加工品的标准。

  按这个含量,要达到亚硝酸盐食物中毒的数量,就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物,显而易见是不可能的。所以,想吃自热火锅,可以继续愉快地吃。

  有人问:在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢?这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题,再简单说说嘌呤和其他问题。

  这四种情况会有亚硝酸盐产生

  火锅不会凭空产生亚硝酸盐,不是原料中带进来的,就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中,包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类,有海鲜,有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水,这些食物中的亚硝酸盐,就会随着煮制跑到火锅汤里。

  1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜

  新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低,通常会低于4mg/kg。但是,叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中,都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性,但可以提供产生亚硝酸盐的原料。

  蔬菜采收之后,毕竟还要运输、销售,被餐饮企业购买之后,也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长,生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。

  不过,如果你取出蔬菜烹调的时候,看到蔬菜的状态良好,没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况,那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态,亚硝酸盐的含量就失控了,万万不可再吃!从这一点来说,火锅店的蔬菜通常都做得比较好,能够保证卖相,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……

  不过,即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜,其中所含的硝酸盐,在溶入火锅汤之后,经过反复的翻滚煮制,也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜,都属于硝酸盐丰富的食材。所以,煮过大量蔬菜之后,随着时间的推移,火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

  2.餐馆的自制发酵蔬菜

  火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。

  按我国食品安全标准,蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,盐菜啊,酱菜啊,速冻蔬菜啊,蔬菜罐头啊,都需要遵循这个标准。

  合格的蔬菜加工品,其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程,原料当中的硝酸盐含量已经降下来了,再产生大量亚硝酸盐的风险极小。

  蔬菜干货类要经过泡发,其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出,所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

  但是,餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时,如果自制产品的工艺不合理,有杂菌污染,也没有达到20天以上的发酵时间,那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

  3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品

  肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低,每公斤中也就几个毫克的水平。但是,不新鲜的鱼虾,以及各种肉类加工品当中,亚硝酸盐的含量就要高多了。

  比如香肠、火腿、培根、午餐肉等,哪个都会含有亚硝酸盐,我国许可的残留量是30-70mg/kg(因具体产品而异,有些国家甚至放宽到100mg/kg)。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候,要特别小心观察一下,涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。

  有些店家为了让肉类不容易腐败,涮熟之后呈现粉红色卖相好,以及吃起来有火腿风味,有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩,使用嫩肉粉处理肉类,而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠,都可能从肉中溶出跑到汤里。

  4.其他来源

  此外,火锅底料中也自带少量亚硝酸盐,不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中,添加的韭菜花、葱花、香菜碎等,如果原料不新鲜,都可能引入少量的亚硝酸盐。不过,毕竟吃的总量不多,基本上不用担心中毒风险。

  顺便说一句,亚硝酸盐属于有毒物质,但并不是“剧毒”物质。

  火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大

  汤里不会凭空产生嘌呤,是汤底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量,可能受到几个因素的影响:

  1.用了什么汤底

  用海鲜汤底、肉汤汤底,那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底,那么刚开始吃的时候,汤里的嘌呤的含量会很低。

  2.加入了多少鱼肉海鲜

  如果只是涮青菜,是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不会有很多嘌呤,因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低,所谓蘑菇高嘌呤的说法,是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢?水发后含量就会大大降低的。

  随着涮入鱼、虾、肉类,汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后,肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓,嘌呤含量越来越高,到后来,汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候,涮过的肉中,嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜,也因为汤里的嘌呤进入到菜里,嘌呤含量变得更高。

  3.汤的煮制时间和浓缩情况

  如果加水较多,汤就会被稀释。如果加料多、加水少,汤里的含量就会升高。

  健康吃火锅,把握住这七点

  结合营养问题一起考虑,要想安全又健康地吃火锅,有几个要点需要注意:

  1.涮锅的时间别太长。时间越长,蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大,溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。

  2.控制鱼肉类的总量不要过多,鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质,有利于减少亚硝胺类致癌物形成,又能保持营养平衡。

  特别是吃自热火锅时,因为其中的蔬菜非常有限,也不够新鲜,最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜,或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心,又能增加维生素和膳食纤维,改善营养平衡。

  3.煮蔬菜的时间不要太长,要及时捞出食用,以免维生素和抗氧化成分过度损失。

  4.在汤已经含有大量脂肪的情况下,再放入蔬菜,可能会裹挟汤表面上的脂肪,所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

  5.注意各种食材的新鲜度,也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类,涮熟之后会呈现粉红色,而不是浅褐色或白色。

  6.最好选择清汤锅,盐和脂肪的起始含量较低。

  7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜,下次就不要再吃这家店啦。

  如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些鱼肉海鲜,更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话,就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉,也要在刚开始涮的时候吃,这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。(范志红 中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

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